martes, 20 de mayo de 2014

Cómo les gustaban al General los bifes: claves para hacerse un buen bife a la plancha





Preparar un churrasco-bife-costeleta-costilla o como dicen los imperialistas, chuleta; bueno, tú sabes: prepararlo a la plancha; no es moco de pavo, compañeros. La clave está en la cocción "a su medida y armoniosamente"; esto es, sin arrebatarlo y tampoco tirarlo y esperar que se haga solo. Como un niño en un orfanato. No, señor.
Vamos PASO a PASO. Lo importante, por ejemplo, si está congelado, es como decía Yrigoyen, que se doble pero no que no se quiebre. De todos modos, para hacerlo verdaderamente bien, hay que dejarlo descongelar a temperatura ambiente. Listo. Vamos a los bifes.
Lo primero es salarlo.
Acá, compañeros, hay mucha confusión doctrinaria:
Salado siempre con sal fina


Pues la sal gruesa es para cuando se usa la parrilla, porque con la parilla, además de caer las grasitas de Evita y el bife, cae la sal excedente.
Hay dos momentos ideales para salar un churrasco: si el plato se prepara con antelación, lo mejor es salarlo de ambos lados y dejarlos reposar durante la noche en la heladera sobre una rejilla y destapado. Si te parece que se seca, es solo en la pared del cacho de carne; por dentro, está jugoso. Y justamente, al "sellarse" la superficie, conserva mejor sabor.

Si llegó la gula del faaaasssooo y hay que hacerlo ya, debe salarse y enseguida ponerse a la plancha, para que la sal no penetre dentro del bife y lo seque. Eso se llama ósmosis.

Cocción compañera:

Cuatro gotas de aceite en la plancha le agregarán color.
Y al final, antes de sacarlo, un pedacito de manteca sobre el bife.
Nada de dejarlo de ujn lado, irse a fumar un paquete de Imparciales y darlo vuelta.
La plancha, que debe estar ardiendo como López Rega en el infierno, le da una cocción bastante pareja. Pero si lo das vuelta cada medio minuto, el resultado es óptimo.
Para saber cuando está, basta cortarlo, apenitas. Sin confundirse: el bife se seguirá cociendo en sus jugos, como las iglesias en el 54, aún cuando lo hayas sacado de la plancha. Es decir, deberás realizar ese cálculo, compañero. Y eso es todo.
El punto justo es ni muy cocico ni muy jugoso. La tercera posición. Lo de siempre

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